Sažetak projektnoga prijedloga

Prehrana suvremenog čovjeka često je siromašna vlaknima, esencijalnim mikronutrijentima i bioaktivnim spojevima, a obiluje energetski bogatim tvarima uslijed čega dolazi do pojave kroničnih bolesti poput dijabetesa tip 2, oboljenja srčano-krvožilnog sustava, pojave pretilosti i raka. I dok je način prehrane izravno povezan s individualnim zdravljem, održivost u proizvodnji hrane neizravno utječe na zdravlje svih stanovnika Zemlje. Unatoč tome, konvencionalna prerada biljnih kultura rezultira značajnom količinom nusproizvoda kao što su posije žitarica i pogače uljarica.
Posije i uljne pogače sadrže značajne količine prehrambenih vlakana, visokovrijednih proteina, esencijalnih masnih kiselina, mineralnih tvari i vitamina te bioaktivnih spojeva poput lignana, polifenola i fitosterola, koji doprinose zdravlju probavnog sustava i održanju zdrave tjelesne mase te pomažu u prevenciji pojave raka debelog crijeva, prostate i dojke, kao i bolesti srčano-krvožilnog sustava. Posije, klice i pogače se uobičajeno koriste kao stočna hrana, a svega 10-ak% ukupne količine se koristi za ljudsku prehranu.
Jedan od glavnih uzroka njihove ograničene uporabe u ljudskoj prehrani je nedovoljan interes potrošača. Posije narušavaju tehnološku i senzorsku kvalitetu pekarskih i brašneno-konditorskih proizvoda, a klice trajnost mlinskih proizvoda. Dodatno, upitna je i biološka iskoristivost navedenih nutrijenata i bioaktivnih spojeva, budući da se bioaktivni spojevi i mineralne tvari nalaze vezani u kompleksnim polimernim matriksima, a vlakna su većinski netopljiva. Pogače pak imaju veliki potencijal za iskorištenje u pekarskoj industriji no njihova sveobuhvatna karakterizacija još nije provedena.
Stoga se u okviru ovog projekta želi istražiti mogućnost upotrebe nusproizvoda žitarica i uljarica uz osiguranje kvalitete krajnjih proizvoda, a primjenom inovativnih tehnologija – mikronizacije, ultrazvuka visokog intenziteta i tretmana s dodatkom specifičnih enzima.
Novija istraživanja ukazuju kako se superfinim netoplinskim usitnjavanjem, tj. mikronizacijom vanjskih slojeva zrna žitarica oštećuje stanična stjenka što dovodi do oslobađanja bioaktivnih spojeva iz njihovog složenog matriksa i bolje učinkovitosti in vivo. Iako je utvrđeno kako veličina čestica posija značajno utječe na kvalitetu pekarskih proizvoda, još uvijek nije utvrđena njihova optimalna veličina, dok mogućnosti sličnog procesiranja pogača uljarica radi bolje iskoristivosti njihovih vrijednih nutrijenata i bioaktivnih tvari uopće nisu istražene. U ovom projektu bi se stoga ispitao utjecaj usitnjavanja posija i klica žitarica (pšenice, prosa i heljde) te pogača uljarica (buče, repice, i lana) na mikrometarsku veličinu (≤50 µm) pri niskim temperaturama (-198°C), tzv. kriogenog mljevenja, na udjel slobodnih bioaktivnih sastojaka i biološku dostupnost makro- i mikronutrijenata, kao i tehnološka i senzorska svojstva pekarskih i brašneno-konditorskih proizvoda s dodatkom usitnjenih posija i pogača uljarica.
Nadalje, neka istraživanja su pokazala kako se primjenom suvremenih netoplinskih tehnologija, odnosno obradom ultrazvukom visokog intenziteta ili bioprocesiranjem pomoću enzima, također povećava udjel bioaktivnih spojeva u pogačama uljarica i posijama. Stoga bi se u projektu provela ultrazvučna obrada nusproizvoda navedenih žitarica i uljarica nakon njihovog usitnjavanja u kombinaciji sa ili bez dodatka komercijalnih enzima. Cilj nam je kombinacijom i optimizacijom uvjeta tretmana navedenih procesa dobiti stabilan i biološki vrijedan materijal, prvenstveno pogodan za obogaćivanja pekarskih i brašneno-konditorskim proizvoda namijenjenih osobama s posebnim prehrambenim potrebama, osobito oboljelima od celijakije i/ili dijabetesa. Ovakvi proizvodi izvrsno se uklapaju u moderne prehrambene trendove konzumacije funkcionalne hrane s dodanom vrijednošću. Obzirom da bi predmet naših istraživanja bili nusproizvodi mlinske i uljarske industrije, koji imaju nisku polaznu cijenu, očekujemo da bi naši rezultati doprinijeli većoj učinkovitosti navedenih industrija, ali i prehrambenog lanca u cjelini.

Click edit button to change this text.